HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫(xiě)，表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。聯(lián)合國糧農組織和世界衛生組織上世紀80年代后期開(kāi)始大力推薦這一食品安全管理體系。

HACCP確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識別、評價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節并采取適當的控制措施防止危害的發(fā)生。通過(guò)對加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價(jià)和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過(guò)程中，而不是傳統意義上的最終產(chǎn)品檢測。

HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)認證的產(chǎn)生

創(chuàng )立階段

HACCP系統是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開(kāi)發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護會(huì )議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學(xué)院(NAS)就食品法規中HACCP有效性發(fā)表了評價(jià)結果。隨后由美國農業(yè)部食品安全檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國海洋漁業(yè)局(NMFS)四家政府機關(guān)及大學(xué)和民間機構的專(zhuān)家組成的美國食品微生物學(xué)基準咨詢(xún)委員會(huì )(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會(huì )批準了《HACCP體系應用準則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內生產(chǎn)安全食品準則。

應用階段

近年來(lái)HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應用和發(fā)展。聯(lián)合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(huì )(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內。1994北美和西南太平洋食品法典協(xié)調委員會(huì )強調了加快HACCP發(fā)展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿易技術(shù)壁壘)應用協(xié)議框架下取得成功的關(guān)鍵。FAO/WHO CAC積極倡導各國食品工業(yè)界實(shí)施食品安全的HACCP體系。根據世界貿易組織(WTO)協(xié)議，FAO/WHO食品法典委員會(huì )制定的法典規范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛生、安全要求的尺度。另外有關(guān)食品衛生的歐共體理事會(huì )指令93/43/EEC要求食品工廠(chǎng)建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國，FDA在1995年12月頒布了強制性水產(chǎn)品HACCP法規，又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國市場(chǎng)。FDA鼓勵并最終要求所有食品工廠(chǎng)都實(shí)行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應的法規，針對不同種類(lèi)的食品分別提出了HACCP模式。

推行國家及領(lǐng)域

HACCP推廣應用較好的國家有：加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些國家大部分是強制性推行采用HACCP。開(kāi)展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類(lèi)、豆腐、魚(yú)肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類(lèi)、脫水菜、調味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點(diǎn)類(lèi)、清涼飲料、臘腸、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類(lèi)、水果汁、蔬菜汁、動(dòng)物飼料等。

實(shí)施HACCP體系有以下優(yōu)越性：

A．強調識別并預防食品污染的風(fēng)險，克服食品安全控制方面傳統方法（通過(guò)檢測，而不是預防食物安全問(wèn)題）的限制；有完整的科學(xué)依據。

B．由于保存了公司符合食品安全法的長(cháng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門(mén)的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規方面的權威人士開(kāi)展調查工作。

C．使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過(guò)類(lèi)似的失效問(wèn)題。因而，對新操作工有特殊的用處。

D．有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開(kāi)發(fā)方面的提高等。

E．與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調一致;有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競爭力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿易發(fā)展。

HACCP從生產(chǎn)角度來(lái)說(shuō)是安全控制系統,是使產(chǎn)品從投料開(kāi)始至成品保證質(zhì)量安全的體系,如果使用了HACCP的管理系統最突出的優(yōu)點(diǎn)是：

A．使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗(即檢驗是否有不合格產(chǎn)品)轉化為控制生產(chǎn)環(huán)節中潛在的危害(即預防不合格產(chǎn)品)。

B．應用最少的資源,做最有效的事情。

HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎,食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統的最終產(chǎn)品檢驗法要可靠,實(shí)施時(shí)也可作為謹慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內的認可,并被FDA和世界衛生組織食品法典委員會(huì )批準。

1．滿(mǎn)足良好操作規范（GMP）良好操作規范是指原輔材料、設備設施、工藝過(guò)程、人力資源、包裝運輸、質(zhì)量控制等方面的強制性作業(yè)要求。

2．滿(mǎn)足衛生標準操作程序（SSOP）衛生標準操作程序是對食品生產(chǎn)企業(yè)在清洗、消毒和衛生管理方面的具體要求。

3．滿(mǎn)足標識、追溯和回收要求。產(chǎn)品標識是用于識別產(chǎn)品及其質(zhì)量、數量、特征、特性和使用方法所做的各種表示，企業(yè)應在采購、生產(chǎn)、檢驗、包裝的各個(gè)階段做好產(chǎn)品的標識，為產(chǎn)品追溯和回收提供有效的信息。

4．制定并落實(shí)人力資源管理規劃計劃，提升全體工作人員的能力。

5．制定并嚴格落實(shí)廠(chǎng)區、廠(chǎng)房、設施、設備等的維護保養和監控計劃。

6．應急預案對潛在的食品安全事故或緊急情況予以識別、確認，并制定相應的預案。